Crema Al Pistacchio

Possimo definire la Sicilia, "terra del pistacchio". Il migliore proviene dalla zona del Catanese, soprattutto da Bronte. Il pistacchio verde di Bronte, è a denominazione di origine protetta. Nella mia terra il pistacchio è molto usato in cucina, sia per la preparazione di dolci, ma anche per la realizzazione di piatti salati. Ed io che sono amante della pasticceria, l'ho usato per preparare la crema spalmabile!!

150 gr di pistacchi

20 gr di burro

60 gr di olio di semi

175 gr di cioccolato bianco

 

1 bustina di vaniglia

Per prima cosa ho tostato un poco i pistacchi. La frutta secca, io la tosto sempre nella padella, ma in forno. Lo trovo più pratico e veloce. 

Dopo di ciò, li ho trasferiti dentro il frullatore e ho aggiunto, l'olio, il burro fuso e la vaniglia. Ho frullato fino a ridurre i pistacchi in crema. Infine ho aggiunto il cioccolarto bianco, fuso e ho frullato ancora un poco. Fino a farlo incorporare.

Di seguito, l'ho fatto sciogliere a bagnomaria. Ho mescolato fino a quando non è diventato liscio. Per concludere, ho versato la crema nei barrattolini, l'ho fatta raffreddare e dopo ho messo il coperchio.

 

Non ho messo zucchero, per far risaltare di più il sapore del pistacchio, ma se la preferite più dolce, potete aggiungere 50 gr di zucchero di canna, insieme ai pistacchi, olio e burro.

Ed ecco pronta la nostra profumatissima crema al pistacchio!!

Crocchè

A casa mia le crocchè vengono preparate spesso. Io le trovo irresistibili, specie calde e col pane ... meglio ancora se, appena sfornato.

Le crocchè, chiamate in siciliano anche "cazzilli", sono polpette di patate tipiche dello Street Food Palermitano. Si trovano in tutte le friggitorie della città, in qualsiasi ora del giorno e sempre calde. Non riscaldate, ma appena fritte! Le crocchè vengono associate alle panelle, spesso fanno coppia dentro il panino. La nostra famosa pagnottella ricoperta di sesamo.

I cazzilli venduti in strada, vengono preparati solamente con patate, prezzemolo, sale e pepe. Ma come ogni ricetta, la versione "casalinga" è più ricca di ingredienti e viene realizzata a proprio gusto. 

E' comunque una ricetta facile, la parte che odio io, è la frittura ma ahimè, mi sacrifico, ne vale la pena!!

500 gr di patate

50 gr di parmigiano

1 uovo

Pangrattato q.b.

Prezzemolo

Sale

Pepe

Olio di semi per friggere

 Ed ecco la ricetta di come si fanno le crocchè in casa mia. 

La sera prima metto a bollire le patate in acqua salata e le lascio tutta la notte dentro il tegame. L'indomani le sbuccio e le riduco in crema con lo  schiacciapatate. Li metto dentro una ciotola ed unisco tutti gli altri ingredienti. Il prezzemolo può essere sostituito con delle foglioline di menta fresca. lmpasto il tutto e dopo do la forma. Le crocchè che si trovano in friggitoria, hanno una forma un pò allungata, la classica. In casa solitamente le facciamo rotonde e schiacciate.

A questo punto sono pronte per essere fritte. Prendo una padella grande e antiaderente, verso abbondante olio di semi e lascio riscaldare. Poi, inizio a friggere a fiamma bassa.

Basta farle dorare da ogni lato e son pronte. Le lascio un pò sopra la carta assorbente, per togliere l'olio in eccesso e il gioco è fatto!!

Pecorelle di Marzapane

Queste sono le pecorelle di marzapane che si preparano in Sicilia, nel periodo di Pasqua. Le pecorelle sono distese su i una base, che può essere un vassoio, un recinto o un prato. Tutte le pecorelle hanno un fiocco rosso al collo e una bandiera rossa infilzata sul dorso. Questa rappresenta la Croce della Resurrezione. 

Per realizzare le pecorelle occorrono lo stampo e delle penne alimentari, rossa e marrone, per dare un pò di colore.

 Ricetta del marzapane 

Ci si passa l'amido nelle mani, si formano delle palline con l'impasto, e dopo si mettono nello stampo, anche questo spennelato don l'amido. Si pressano facendo aderire il marzapane da tutte le parti e dopo, si escono delicatamente dallo stampo. Si lasciano riposare un poco e dopo si ci da un tocco di colore. Infine si mettono sulla base e si decorano con ovetti di cioccolato, fiorellini, confetti o quel che si vuole. 

Martorana

 

 

 

 

Genovesi

Ho già pubblicato la ricetta delle Genovesi ... qualche anno fa. E' quella che utilizzo solitamente per preparare questi dolcetti tipici della pasticceria Siciliana. Una pastafrolla perfetta, facile da lavorare e soprattuto buona.  

Stavolta invece, le ho realizzate con un nuovo impasto. Questa pastafrolla ha qualche ingrediente in più e a differenza della mia, contiene il burro invece dello strutto. Precisamente è la ricetta del "nostro" Chef Natale Giunta.

Le Genovesi tradizionali in pasticceria, si trovano con crema di ricotta o crema pasticcera. Ma noi in casa, le possiamo farcire come vogliamo. E queste come sono? Ma che domande vi faccio?  Con la crema al limone ovvio, la mia preferita.

Ricetta della crema

Per la frolla

500 gr di farina 00

175 gr di burro

175 gr di zucchero

60 ml di latte

1 uovo

12 gr di miele

7 gr di lievito

1 buccia di limone 

1 bustina di vaniglia

Ho mescolato il burro ammorbidito, con lo zucchero. Dopo ho unito l'uovo e l'ho fatto assorbire. Di seguito ho aggiunto la vaniglia, la buccia del limone grattugiata, il miele e il lievito. Ho amalgamato e per ultimo, ho aggiunto il latte. Infine, ho messo la farina e impastato velocemente. Ho formato un panetto e l'ho lasciato riposare un ora, nel frigorifero.

Trascorso il tempo richiesto, ho dato vita alle mie Genovesi. Con un coppapasta rotondo ho ricavato dei cerchi. Al centro ho messo un poco di crema e l'ho ricoperto con un altro cerchio di pasta. Ho pressato con una forchetta i bordi e dopo ho spennellato la superficie con del latte.

 Ho cotto a 180° per circa 30 minuti. 

 Ed ecco le buonissime Genovesi!

 L'altra ricetta delle Genovesi, la trovate ---> QUI

Alla prossima ... ciaooo!

Santa Lucia. Cuccia e Arancine

Il 13 Dicembre si festeggia Santa Lucia, protettrice della vista. Lucia proveniva da una famiglia benestante ed era stata promessa sposa, ad un nobile del luogo. La madre fu colpita da una grave malattia e Lucia chiese l'intercessione di Sant'Agata.

Dopo la sua guarigione della mamma, Lucia decise di donare tutti i suoi averi, ai poveri. Il fidanzato non accettò la sua volonta. Era il periodo della persecuzione voluta dall'Imperatore Diocleziano e visto che Lucia era vicina al Cristianesimo, ne denunciò la sua cristianità. Lucia venne arrestata, interrogata ed infine uccisa. 

Santa Lucia viene festeggiata in diversi Paesi, ma per i Palermitani è una vera e propria devozione, legata ad un miracolo avvenuto proprio un 13 Dicembre di tanti anni fa. 

Era il 1646 e la carestia aveva colpito Palermo. Dopo un lungo periodo di fame, nel giorno in cui si venere la Santa, al porto della capitale, arrivò una nave carica di grano. La gente, affamata e digiuna da tempo, decise di non macinare il grano per farne pane e pasta, ma di bollirlo e mangiarlo subito così. Da qui nasce la tradizione di preparare la cuccia il giorno di Santa Lucia. 

Oggi si cuoce il grano come allora, ma si trasforma in dolce condendolo con crema o cioccolato.

Per ricordare la fine della carestia, il 13 Dicedmbre i Palermitani non mangiano pane e pasta che vengono sostituiti da sformati di riso, gateau di patate, crocchè, panelle e dalle famosissime, arancine!

La mattina si fa colazione con la cuccia. 

Per la cuccia

500 gr grano

500 gr di ricotta di pecora

250 gr di zucchero

gocce di cioccolato

vaniglia

ciliegine candite

zuccata candita

Il grano si mette in acqua e si tiene in ammollo per due giorni. Alle 24 ore si cambia l'acqua. Dopo si cuoce, in acqua pulita e leggermente salata, per circa 50 minuti a fiamma bassa. Raggiuta la cottura, si scola e si lascia raffreddare. Di seguito si condisc come meglio si preferisce. La tradizione la vede sotto forma di dolce, condita con crema di ricotta e deorata con canditi. 

Quindi si prepara la crema, si setaccia la ricotta, si zucchera e si aggiungono le gocce di cioccolato. Ed infine si decora.

A pranzo ci aspettano le arancine. Anche se ormai ne esistono tante varianti, le classiche sono quelle alla carne e al burro. 

 Per le arancine

1 kg di riso

1 litri di acqua

100 gr di burro

100 gr di grana

2 uova

2 bustine di zafferano

sale

pepe

 

per la farcitura alla carne

 

Ragù

 

per la farcitura al burro

 

200 gr di prosciutto

3 mozzarelle

200 gr di besciamella

noce moscata

per la pastella

2 uova

mezzo bicchiere di acqua

3 cucchiai di farina

pangrattato

Il riso va cotto un giorno prima. 

Si mette a bollire l'acqua col sale. Calare il riso e mescolare spesso. Quando asciuga l'acqua, continuare a mescolare fino a che cuoce, come un risotto. Spegnere il fuoco quando è ben asciutto e ancora al dente. Aggiungere lo zafferano, il burro, le uova e il formaggio. Lasciare raffreddare. Il giorno dopo si formano le arancine e si farciscono.

 

Paste di Mandorle

Nelle abitudini dei Palermitani, c'è quella di non far mancare mai un vassoio di dolci, nelle Domeniche e nei giorni di Festa. Nel nostro, tra i cestini alla frutta, i babà, le cassatine, le sfogliatelle ... erano sempre presenti, anche le paste di mandorle. Comprate per la nonna, solo per lei che, le amava tanto. 

Ormai da tempo, noi i dolci preferiamo farli in casa, piuttosto che comprarli. Ma in quel periodo ci riservavamo di prepararli per Natale, Pasqua, compleanni e occasioni varie. Fra l'altro io ero (ahimè) molto più giovane e non avevo ancora "maturato" la passione che ho oggi.

Se adesso penso come sono facili e veloci da realizzare questi biscotti alla mandorle, non li avrei certro fatti mancare a mia nonna.

 

250 gr di farina di mandorle

180gr di zucchero a velo

40 gr di albume

1 cucchiaio di miele

1 bustina di vaniglia

2/3 gocce di aroma alla mandorla

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zucchero a velo

mandorle 

Si impastano tutti gli ingredienti insieme e si ottiene un composto morbido e appiccicoso. Formare delle palline di circa 22 grammi. Schiacciarle leggermente, passarle nello zucchero a velo, mettere una mandorla sopra e infine, infornarli.

Fare cuocere un 10 minuti, non di più altrimenti diventano duri, a 160°. 

La pasta alle mandorle, una volta fredda, deve risultare un pò gommosa.

 Bene ... le paste sono pronte ed io vi saluto! Ciaoooo!!

Anasini

Eccomi qua insieme agli irresistibili anasini. Gli anasini sono dei biscotti tipici della Sicilia, conosciuti soprattutto a Palermo. Sono a base di mandorla, quindi morbidi dentro, e ricoperti da piccolissimi confetti all'anice, che li rendono croccanti fuori. 

Sono sempre presenti nelle migliori pasticcerie del capoluogo, ma sono così semplici e veloci da realizzare che, conviene farli in casa. 

Io per esempio, ho perso più tempo a comporre quel cuoricino con gli anicini, che a fare tutti i dolcetti!! Carino no?

300 gr di farina di mandorle

200 gr di zucchero a velo

3 albumi

1 cucchiaio di miele

1/2 fiala di aroma all'anice

1 bustina di vaniglia

anicini

Mettere tutti gli ingredienti insieme ed impastare. Il composto risulta appiccicoso. Formare i biscotti e passarli negli anicini.

La forma più comune degli anasini, è tonda. Ma si trovano facilmente anche in forma allungata. Io li realizzo così, utilizzando 20 grammi di impasto per biscotto.

Cuocere in forno già caldo, a 180° per circa 20 minuti.

E' inutile dirvi che, ne mangerei a quintali!!

Reginelle

Le reginelle sono dei biscotti tipici Palermitani. Sono semplici e croccanti biscotti, realizzati con la pastafrolla e ricoperti di sesamo. In siciliano si chiamano "viscotta nciminati", cioè biscotti col cimino ... il cimino è il sesamo nelle versione dialettale.

Le reginelle si trovano nelle pasticcerie e nei panifici con una piccola differenza. Nelle pasticcerie vengono preparate con burro o margarina e nei panifici, con lo strutto. 

Sono comunque buone, ma io preferisco, e ve le consiglio, quelle realizzate con lo strutto.

 

Per la ricetta della pastafrolla clicca sui biscottini 

 

250 gr di sesamo

1 pizzico di zafferano (facoltativo)

 

 

Ho preparato il sesamo. L'ho messo dentro una ciotola e l'ho inumidito con un poco d'acqua. Ciò serve a farlo aderire bene sul biscotto. Dopo, con l'impasto ho ricavato dei bastoncini di circa 20 gr l'uno, e di seguito li ho passati nel sesamo, allungandooli leggermente.

Infine ho cotto in forno caldo, a 190° per 30 minuti circa.

 

Le Reginelle si conservano per diversi giorni e sono buone anche accompagnate con il caffè, il latte, il the!

Gateau di Patate

Il gateau di patate è un piatto Napoletano e non è altro che, uno sformato di patate. Il gateau ha origini francesi ed è stato portato dai Borboni alla Corte di Napoli per poi arrivare in Sicilia. Infatti alla fine del 700, nel Regno delle due Sicilie, la moglie di Re Ferdinando I di Borbone, Maria Carolina d'Asburgo, aveva una predilezione per la cucina Francese, tanto da avere al suo servizio un intera squadra di cuochi d'Oltralpe, nella provincia Borbonese, il gateau di patate, era una pietanza semplice fatta di pochi ingredienti. Ma una volta arrivato in Italia si arricchì con nuovi sapori.

La ricetta del "gattò" si diffuse in tutto il territorio delle due Sicilie, fino ad arrivare a Palermo. Qui venne rielaborato, diventando un piatto tipico Palermitano che, si differenzia dagli altri, per l'utilizzo del ragù come farcitura.

A Palermo il gateau si mangiava per tradizione, solo il 13 Dicembre, il giorno di Santa Lucia quando si fa il digiuno di pasta e pane. Oggi giorno è un piatto come un altro da preparare per cena. Anche perchè, viene utilizzato anche come "svuota frigo"! Se ci sono salumi e formaggi che avanzano o in via di scadenza, si fanno fuori proprio preparando un bel gattò.

Anche il gateau tipico Palermitano ha le sue varianti, cioè ognuno, oltre al ragù, utilizza gli ingredienti che preferisce per farcirlo.

  

Questa è la ricetta di casa nostra!

1 kg di patate

1 uovo

100 gr di parmigiano

50 gr di pangrattato

1 mazzettino di prezzemolo

sale 

pepe

Per la farcitura

 100 gr di mortadella

6/7 sottilette

4 uova sode

ragù

Ho iniziato a preparare il ragù, cuocere le uova e le patate in abbondante acqua salata. Di seguito ho pelato e schiacciato le patate e le ho condite con sale e pepe. Dopo ho aggiunto l'uovo, il formaggio, il pangrattato e abbondante prezzemolo tritato. Ho amalgamato tutto e diviso l'impasto a metà. Con una parte ho rivestito la base della teglia e sopra ho messo la farcitura. Le fette di mortadella, le sottilette, le uova sode tagliate a fettine e sopra ancora, il ragù. Ho chiuso la torta con il rimanente impasto chiudendo bene i bordi. Per ultimo ho spolverato la superficie con del pangrattato. 

Ho fatto cuocere a 200° per circa 30 minuti.

Versione senza ragù!

Ragù Palermitano

Il ragù alla Palermitana è un condimento abbastanza sostanzioso e gustoso. Nei miei ricordi d'infanzia, non c'è domenica o festa senza la pasta col ragù. La mattina ci si svegliava sempre con questo profumo che arrivava in ogni parte della casa ... si, perchè le mamme siciliane per le feste iniziano a cucinare all'alba!!! 

Devo confessarvi una cosa! Per me non era un bel risveglio, perchè ahimè, non mangio ragù! Anzi quel profumo mi dava ... e mi da ancora, un pò di fastidio!

Questo ragù viene utilizzato anche per la preparazione delle famose arancine, ravazzate, pasta al forno, lasagne e gateau di patate. 

Il ragù alla Palermitana si prepara con "u capuliatu" ... (carne macinata), concentrato di pomodoro e piselli.

200 gr di carne di vitello macinata

100 gr di concentrato di pomodoro

100 gr di piselli

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

olio evo

sale

pepe

 

 

Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a piccoli pezzi. Metterli dentro un tegame e soffriggerli con l'olio. Aggiungere la carne macinata e i piselli e continuare a soffriggere. Unire il sale, il pepe e 1/2 dito di vino bianco. Fare sfumare e aggiungere il concentrato di pomodoro e circa 200 ml di acqua. 

Fare cuocere a fiamma bassa fino a quando non diventa denso (20/25 minuti).

Sfince di San Giuseppe

In Sicilia, il 19 Marzo si preparano "i sfinci ri San Giuseppe". La sfincia nasce a Palermo e ha origini antichissime, tanto da comparire nelle Bibbia anche se, con nome diverso.

Si narra infatti che, San Giuseppe fuggì in Egitto insieme a Maria e Gesù e che per mantenerli, si mise a vendere frittelle. 

La sfincia era una semplice frittella morbida dalla forma imprecisa, fino a quando non fu "trasformata" in dolce dalle suore delle stimmate di San Francesco di Palermo. Ciò avvenne con l'aggiunta della crema, dei pistacchi e dei canditi. 

Col tempo la ricetta venne tramandata ai pasticceri del luogo che la dedicarono a San Giuseppe, in quanto padre buono e umile, proprio come gli ingredienti utilizzati per la realizzazione delle sfince.

 

San Giuseppe morì il 19 Marzo. Fu considerata una figura paterna positiva e la Chiesa Cattolica, lo proclamò "protettore dei padri di famiglia". E quindi, in questa occasione si festeggiano tutti i papà.

La "sfincia ri San Giuseppe" è un dolce tipico della tradizione Palermitana ed è stata inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

 

 

250 ml di acqua

250 gr di farina 00

6 uova

50 gr di strutto

5 gr di sale

1 pizzico di bicarbonato

1 bustina di vaniglia

 

per la crema

 

500 gr di ricotta di pecora

300 gr di zucchero

gocce di cioccolato

 

Mettete in un pentolino l'acqua e lo strutto. Fate sciogliere e dopo buttate dentro, la farina con il bicarbonato e la vaniglia. Mescolate il composto fino a quando non si stacca completamente dai bordi e risulta liscio. Spegnete la fiamma, trasferite il tutto nel contenitore dell'impastatrice e azionate a velocità media. Fate incorporare, a poco a poco, tutte le uova. Fatto ciò, lasciate riposare lì stesso, l'impasto per mezzora. 

  

Trascorsi i trenta minuti potete passare alla frittura. Con l'aiuto di due cucchiai, prendete una piccola parte di impasto e immergetela in olio caldo. Friggete a fiamma lenta fino a quando non saranno gonfie e dorate.

Mettetele a scolare e appena fredde, decorate con un poco di crema, ciliegine candite o buccia di arancia candita e granella di pistacchi.